Faire l’andouille de père en fils ! Une saga charcutière ses origines et ses recettes

Résumé

C’est dans le voisinage des cochons qu’à Bugeat, le petit Robert a grandi, sortant des marmites de son grand-père Antoine, pleines d’effluves de boudins, pour s’en aller de foire en foire, surveiller les cochons qu'on menait vendre. L’issue, il la connaissait, mais c’était comme ça. C’était le travail de l’aïeul, jadis formé dans la célèbre charcuterie Desvignes de Limoges, au tournant du siècle, quand le train venait d’arriver. Et depuis : « Chez Bourg, on fait l’andouille de père en fils ! »

Mais l’histoire vient de bien plus loin ! Pierre Fournet, son cousin, ancien maire et historien, a découvert que depuis le XVIIIe siècle, soit dix générations, au temps de Turgot et de la Turgotière, les ancêtres Bourg acheminaient à pied, du Cantal au Poitou, des jeunes veaux dits “bourrets” pour que, bien engraissés, ils finissent leur vie dans l'assiette des riches citadins. Nous entrons là dans l’histoire de France… Quatre siècles au contact des animaux “de bouche” réputés du Limousin, avant que le train ne véhicule à leur tour les porcs de la Corrèze à La Villette !

Ainsi, et en plus des recettes de saucisses, andouillettes et jambonneaux révélées par l'auteur, qui, comme celle de “l'andouille à la ficelle”, firent la notoriété de la boutique familiale, vous partirez au Halles avec Antoine le grand-père : dès 1910, il allait y vendre et exporter jusqu'en Hollande les cochons du Limousin, vous croiserez, au détour des pages, Henri Queuille et sa femme, Edmond Michelet le résistant ministre, Bernadette Chirac, qui faisait faire chez Bourg les sandwichs de Jacques en tournée… et bien d’autres célébrités…

Un livre foisonnant, à savourer !